随着年底的临近，在消费升级的趋势下，预制菜市场开始进入热期
在两者的推动下，各地餐饮生鲜相关企业纷纷努力布局预制菜轨道。一方面，新玩家为了抓住市场机遇，努力进入市场；另一方面，老玩家加快蓄势待发，以硬实力扩大市场份额。
目前我国预制菜市场存量约3000亿元。如果按年复合增长率20%估算，未来6-7年我国预制菜市场将增长到万亿元。从长远来看，我国预制菜行业有望达到3万亿元以上。
虽然资本狂热，但国内预制菜行业尚处于初始阶段，市场集中程度较低，区域性特征明显，大规模全国化经营企业数量较少。
这意味着国内预制蔬菜市场模式没有确定性，市场模式仍有重组的可能性，能性，并有机会催生新国王。然而，在行业不足和发展空间的双重影响下，企业需要具备什么优势才能成为新国王？
预制菜并不是什么新鲜事。速冻食品、速冻面、火腿肠、罐头等早已为公众所熟知的速冻食品都是预制菜。随着消费市场的变化，预制菜的概念进一步广义化，口味和类型更加复杂，接近日常三餐的中国菜，如炖鸡、酸汤鱼和各种中国炒菜。
由中商产业研究院公布的数据显示，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市，45.7%的预制菜消费者分布在一线城市，19.8%的消费者分布在二线城市，16%.三线城市有4%的消费者。
造成这种现象的主要原因是一线和二线城市的工作和生活相对复杂，消费者通常没有时间做饭或吃饭不便。同时，这些人的消费水平相对较高，更注重健康的饮食，外卖和外出就餐难以满足他们的餐饮需求。此外，小家庭的消费者群体结构也为容量小、制作方便的预制菜肴提供了足够的市场空间。
需求的扩张吸引了资本的干预。
根据企业调查数据，2020年我国预制菜相关企业数量达到7家.2万家。2021年5月，预制菜第一股味知香成功登录a股，加快行业发展。其他新鲜餐饮轨道玩家纷纷加入竞争序列。
2017年，盒马开始布局预制菜，开辟上游农产品基地和餐饮企业，利用自己的新零售店体系在C端进行预制菜教育；
2021年底，美团购买新的象厨X必吃榜、陶陶居等餐饮品牌合作，挖掘预制菜市场；
2022年年初，Tech据星球报道，瑞幸创始人陆正耀创办舌尖科技集团，孵化舌尖车间预制菜项目，追赶新风口；
根据企业调查数据，2020年至2021年，预制菜轨道共融资23项，厚生、红杉、高淳等头部资本押注预制菜。
(图源:嘉宾商学)
市场格局的扩张促进了行业的增长。但快速而不规律的发展也扩大了万亿市场的缺陷。
虽然预制菜市场站在风口上，但该行业仍存在许多痛点。
目前国内现有 to C预制蔬菜市场的销售模式大致可以分为在线和离线两种。一种是以品味和香味为代表的线下特许经营店，另一种是以珍小梅花园为代表的在线零售模式。但在线和线下，供应链和销售方面都有明显的缺点。
线下商店的缺点是，当消费者接受水平较低时，预制蔬菜商店需要更高的客流来支持正常运营；在线模式远离消费者，消费者相对较窄。
同时，现有预制菜肴的单价基本在20-50元之间，与餐厅相比没有太大的价格优势，也直接削弱了消费者的购买意愿。由于更多的预制菜肴需要依靠冷链运输，成本相对较高，如果成本降低，很容易降低成分的质量。
与业态相似的生鲜行业不同，预制菜从原料到加工再到销售的时空跨度较长，涉及菜品研发、原料加工、冷链运输、营销零售等多种业务形式的联动与合作。
这意味着预制蔬菜企业需要通过开放源农产品资源的供应链，完成大规模的生产，以确保提供高质量、低成本的预制蔬菜产品。
为了解决上述问题，一些后来者开始改进传统的销售模式，不再简单地生活在预制菜店。
以最近备受市场关注的舌尖车间为例，北京第一家线下商店销售的产品不仅包括品牌预制菜，还包括速冻主食、丸火锅配料、调味品等产品。它的形式类似于线下新鲜超市，而不是预制菜店。
原因是中国炒菜的生产过程相对繁琐，难以大规模生产，中国饮食区差异较大，难以满足不同群体的需求，导致市场上预制菜品丰富度低，受众狭窄。
因此，在新的模式体系下，为了提高店铺的效率，通过引入各种新鲜食材，丰富店铺SKU，以增加消费频率的形式抵消成本。但在新模式下，虽然在一定程度上摆脱了SKU不足造成的成本压力无法解决研发能力薄弱的风险因素。
此外，中国菜的生产过程复杂，口味多样。八大菜系和南北的差异使得国内预制菜行业更难标准化。这种口味差异化带来的不确定性是阻碍预制菜企业规模扩张的绊脚石。
在这样的前提下，预制蔬菜企业的下一步将主要集中在前端研发能力、中端加工能力、后端运输链路和销售网络的竞争上。
风口之下，自然会吸引众多资本的入场。
从以盒马为代表的新零售玩家，到西贝和背靠连锁餐饮集团的餐厅；从专门研究预制菜肴的味道和香味，到井安和龙达，冷冻食品企业……当许多玩家聚在一起时，如何从众人中脱颖而出显然会考验一个企业的综合能力竞争。
如果以前端研发能力、中端加工能力和后端销售能力为衡量维度，可以筛选出预制菜行业未来发展的可能趋势。
正如上面所说，目前的预制菜品牌被困在狭窄的类别受众中，很难摆脱现有的菜肴限制。预制菜市场具有明显的区域特征，食品难以调整，企业难以满足各地区的用户需求。
这可能提供了与地区规模较小的预制菜品牌合作完成品类全覆盖的思路。
这个想法已经实现了。今年1月11日，盒马与国联水产签署了合作框架，充分发挥双方在零售和生产方面的优势和能力。根据公开信息，数百家具有老上海酒店、南京金陵酒店、苏州燕阿姨等地区特色的预制菜品牌与盒马合作。
同时，从新鲜开始的盒马新鲜食品在全国拥有550个农产品直接采购基地，可以直接原材料基地优势，降低采购成本，降低预制蔬菜价格，形成整合优势。
与普通生鲜产品不同，预制蔬菜在投放消费市场前需要加工。这对预制蔬菜企业的原材料筛选、大规模生产和质量控制提出了更高的要求。
味知香在上市招股说明书中明确提到了预制菜第一股的计划.上市募集资金4亿元用于补充营运资金，加快加工厂建设，补充产能不足。
尽管新零售代表盒马在全国拥有丰富的供应链网络，但它仍准备在全国范围内布局六个中央厨房。预计今年6月武汉和成都的中央厨房项目将投产。这种分布式布局不仅可以更接近农产品来源，提高加工效率，而且可以更扎根地提高预制菜肴的口感，保证质量。
目前预制菜市场仍以B端作为主导，但未来C端必然是一大突破口，因此以冷藏、冷冻为储藏方式的预制菜，在配送上也要面临最后一公里的难题。不管是以味知香为代表的线下销售体系，还是以传统电商为主的销售渠道，都很难在配送上解决安全和效率问题。
在此前提下，像盒马这样线上线下的新零售玩家显然会有更多的机会。
在覆盖全国300家门店的帮助下，盒马将能够通过线上线下一体化有效接触C端消费者。同时，依托阿里巴巴的授权，盒马拥有直接采购、冷链运输等供应链优势。
根据以上三个维度的分析，以盒马为代表的新零售平台似乎是预制蔬菜市场的最佳载体。
目前，预制菜的轨道还没有区分胜负。玩家们为自己而战，寻找机会或捷径登上头部宝座。在快节奏生活的背景下，随着市场结构的转变，预制菜品的价值将进一步扩大。谁能先突破三关，谁就有机会触及其他玩家无法触及的真相。
文|松果财经