茶艺是指如何泡一壶茶，如何享受一杯茶的艺术。在日常生活中，虽然每个人都能泡茶喝茶，但真正泡好茶并不容易。泡一壶茶和享受一杯茶也应该涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶管理、茶文化、茶艺美学等。因此，泡茶和喝茶是一种技能和艺术。由于时间、地点和人的不同，泡茶可以有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是茶叶颜色、香气和味道的物质基础，其中大部分可以在冲泡过程中溶解在水中，色、香气和味道。泡茶时，应根据不同茶叶的特点调整水温、浸泡时间和茶叶用量，以充分发挥茶叶的风味、颜色和味道。综上所述，泡一壶茶主要有四个要素:一是茶的比例，二是茶的温度，三是浸泡时间，四是冲泡次数。 一、茶的比例 1.茶的品质： 茶中各种物质在沸水中浸泡的速度与茶的嫩度和加工方法有关。氨基酸具有新鲜的性质，因此茶中氨基酸的含量直接影响茶汤的新鲜度。著名的绿茶味道新鲜醇厚，主要是因为氨基酸含量高，茶多酚含量低。夏茶氨基酸含量低，茶多酚含量高，所以茶味苦。因此，有一句谚语说春茶新鲜，夏茶苦。 2.茶比： 茶的用量应根据不同的茶具和不同的茶叶等级而有所不同。一般来说，水多茶少，味道淡；茶多水少，茶汤苦。因此，嫩茶的用量应该更多；粗茶的用量可以更少，即所谓的细茶粗吃和细茶细吃。 普通的红绿茶（包括花茶）大致可以用1克茶冲泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯子(壶)，放3克左右的茶，冲到70%或80%，就会变成一杯适合浓淡的茶汤。如果喝云南普洱茶，需要放5~8克茶 。 乌龙茶因为习惯了浓饮，注重味道和香气，所以汤要少，味道要浓。茶的量以茶和茶壶的比例来确定。茶的量约为茶壶体积的1/3至1/2。广东潮汕地区，茶的量达到茶壶体积的1/2至2/3 。 茶和水的用量也与茶饮用者的年龄和性别有关。一般来说，中老年人比年轻人喝茶更浓，男人比女人喝茶更浓。如果茶饮用者是老茶饮用者或体力劳动者，一般可以适当增加茶的量；如果茶饮用者是新茶饮用者或脑力劳动者，可以少放茶。 一般来说，茶不能泡得太浓，因为浓茶会损害胃气，甚至对脾胃缺乏感冒的人。茶含有单宁酸，太浓，可收缩消化粘膜，阻碍胃吸收，引起便秘和牙齿发黄。同时，太浓的茶汤和太轻的茶汤不容易体验到茶的嫩味。古人说喝茶宁淡不浓是合理的。 二、冲泡水温 据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃与时间和茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁含量仅为后者的45%~65%。也就是说，冲泡茶水温高，茶汁容易浸泡；冲泡茶水温低，茶汁浸泡速度慢。冷水慢慢浓就是这个意思。 泡茶一般 最好是沸水。此时，水温约为85℃ 。沸水会破坏维生素C等成分，咖啡因、茶多酚迅速浸泡，使茶味苦；水温过低，茶浮但不沉，有效成分不能浸泡，茶汤味淡、不香、不醇、淡、无味。 泡茶的水温也与茶的嫩度、紧度和大小有关。一般来说，茶叶原料粗、老、紧、整叶，比茶叶原料嫩、松、碎，茶汁浸泡要慢得多，所以冲泡水温要高。水温也与冲泡品种的颜色有关。 具体来说，高档细嫩名茶，尤其是高档名茶，开香时水温95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色泽清澈不浑，香气纯正而不钝，味道鲜而不熟，叶底明亮而不暗，让人饮用美味，视之动情。如果水温过高，汤的颜色会变黄；茶芽因浸泡而不能直立，失去欣赏；维生素被大量破坏，降低营养价值；咖啡因、茶多酚迅速浸泡，使茶汤产生苦味，这就是茶人常说的煮茶。相反，如果水温过低，渗透性较低，茶叶往往浮在表面，茶叶中的有效成分难以泡。因此，茶的味道很薄，这也会降低喝茶的效果。大宗红、绿茶老嫩适中，大宗红、绿茶、花茶可使用90种℃左右开水冲泡。 酿造乌龙茶、普洱茶、沱茶等特殊茶，由于原料不嫩，茶量大，必须使用刚沸腾的100℃用沸水冲泡。尤其是乌龙茶，为了保持和提高水温，冲泡前要用沸水加热茶具；冲泡后，用沸水淋浴加热，以增加温度，充分发挥茶香。 至于边疆兄弟民族喝的压茶，人们应该先把茶捣碎成小块，然后在锅或锅里煎。 判断水的温度可以先用温度计和计时器不测量，掌握后可以根据经验来确定。当然，所有的茶水都必须煮沸，以自然冷却的方式达到温度控制的效果。 三、冲泡时间 茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶量、饮茶习惯等有关。 如果用茶杯喝普通红绿茶，每杯放3克左右的干茶，用沸水约150~200毫升。冲泡时加杯盖，避免茶香流失。时间应为3~5分钟。时间太短，茶汤色浅；茶泡久了，会增加茶汤的涩味，香味容易丧失。然而，新采制的绿茶可以不加杯盖冲水，使汤色更鲜艳。另外，茶量大的，冲泡时间要短，反之亦然。优质茶，冲泡时间要短，反之亦然。 茶的滋味 随着时间的推移而逐渐增厚。据测定，咖啡因、维生素、氨基酸等。首先浸泡在沸水中，含量在3分钟左右。这时，茶汤有一种清爽醇厚的感觉，但缺乏饮茶者需要的刺激性味道。随着时间的推移，茶多酚浸出物的含量逐渐增加。因此，为了得到一杯新鲜、清爽、醇厚的茶汤，对于大宗红绿茶，最好在酿造后3分钟左右茶。如果你想再喝一次，当杯子里剩下三分之一的茶汤时，继续开水，等等。 对于注重香气的乌龙茶和花茶，泡茶时，为了防止茶香流失，不仅需要覆盖，而且冲泡时间不宜长，通常需要2~3分钟。因为泡乌龙茶时用茶量大，茶汤可以在第一次泡1分钟后倒入杯中。从第二次泡开始，每次要比前一次泡增加15秒左右，这样茶汤的浓度就不会有太大的差异。 冲泡白茶时，沸水温度为70℃大约4~5分钟后，浮在水面上的茶开始慢慢下沉。此时，品茶者应注重欣赏茶的形状，观察起伏，从不同的茶姿势和颜色中享受身心愉悦。一般来说，他们可以喝茶汤直到10分钟。否则，不仅失去了品茶艺术的享受，而且喝起来又淡又无味。这是因为白茶加工没有扭曲，细胞没有破碎，所以茶汁很难浸泡，所以浸泡时间必须相对延长，只能再浸泡一次。 此外，酿造时间还与老茶和茶的形状有关。一般来说，如果原料嫩，茶松散，酿造时间可以相对缩短；相反，原料又厚又老，茶很紧，酿造时间可以相对延长。简而言之，酿造时间的长度最终最好根据适合饮茶者的口味来确定。 四、冲泡次数 据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率不同，氨基酸和维生素最容易浸出C；二是咖啡因、茶多酚、可溶性糖等。第一次冲泡茶时，茶中的可溶性物质可浸泡50~55%；第二次冲泡时，可浸泡30% 左右；第三次冲泡时，可浸出约10%；第四次冲泡时，只能浸出2~3%，几乎是开水。因此，通常最好冲泡三次。 例如，喝红茶和绿茶，颗粒小，扭曲充分，因为这种茶的成分很容易被沸水浸泡，通常是冲泡过滤茶渣，不再重新酿造。速溶茶，也采用冲泡法， 红茶可冲泡2~3次。眉茶、花茶等条状绿茶一般只能冲泡2~3次。白茶和黄茶一般只能冲泡一次，最多两次。 小紫砂壶多用于品尝乌龙茶，可连续冲泡4~6次壶)时，可连续冲泡4~6次以上。 第二节 茶水的选择 水是茶之母，器是茶之父和龙井茶，虎跑水被称为杭州的双绝。可以看出，用什么水泡茶对茶的酿造和效果起着非常重要的作用。 水是茶的味道和含有有益成分的载体。茶的颜色、香味、味道和各种营养和保健物质必须溶解在水中才能供人们享用。此外，水可以直接影响茶的质量。清人张大福在《梅花草堂笔谈》中说：茶的情况必须发生在水中。八分之茶遇到十分之茶也很好；八分之水，试试十分之茶，茶只有八分之耳。因此，好茶必须与好水相匹配。 一、古人对泡茶用水的看法 宋徽宗赵霁是第一个提出水标的人。他在《大观茶论》中写道:水以清、轻、甘、冷为美。轻甘是水的自然，是独一无二的。后人在他提出的清、轻、甘、冷的基础上加了一个活字。 大多数古人选择天然活水，最好是泉水、山脉和河流；无污染雨水、雪水；然后是清洁河流、河流、湖泊、深井和净化自来水，不得使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出：其水，用山水，用河水，用井水。其山水，拣乳泉石池漫流者，其瀑涌湍急不食。”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。 二、现代茶人对泡茶用水的看法 认为清、轻、甘、冷、活五项指标俱全的水，堪称宜茶美水。 一是水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能展现茶的本色。 二是水体较轻，北京玉泉山玉泉水比例最轻，因此被誉为天下第一泉。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比例越大，溶解矿物质的功能就越多。实验结果表明，当水中的低价铁超过0时.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm茶汤有明显的苦味；钙离子达到2ppm当茶汤变涩时，达到4ppm当茶汤变苦时，铅离子达到1ppm茶汤味涩苦，有毒，水以轻为美。 第三，水的味道应该是甜的。所有的泉水都不甘心，会损害茶的味道。所谓的水是甜的，也就是说，一旦入口，舌尖就会立刻有一种甜蜜而美妙的感觉。吞咽后，喉咙里也有甜美的回味，用这样的水泡茶自然会增加茶的美味。 第四，水温要冷。冷意味着冷。明代茶人认为泉水不难清，难寒，冷则茶味独特。因为冷水大多来自地层深处的泉水，污染少，泡出来的茶汤味道纯正。 第五，水源应该是活的。现代科学证明，流动活水中的细菌不易繁殖，活水具有自然净化作用。活水中氧气、二氧化碳等气体含量高，茶汤特别新鲜可口。 三、我国饮用水水质标准 1．感官指标 色度不超过15度，浑浊度不超过5度，无异味、异味，不含肉眼可见物。 2．化学指标 pH值6.5～8.5.总硬度不超过25度，铁不超过0度.3毫克/升，锰不超过0.铜不超过1毫克/升.0毫克/升，锌不超过1.挥发酚不超过0毫克/升.阴离子合成洗涤剂002毫克/升不超过0.3毫克/升。 3．毒理指标 氟化物不超过1.0毫克/升适合0浓度.5～1.0 毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.05毫克/升，镉不超过0.01mg/升，铬(六价)不超过0.05毫克/升铅不超过0.05毫克/升。 4．细菌指标 细菌总数不超过100/毫升，大肠菌群不超过3/升。 以上四个指标主要考虑饮用水最基本的安全卫生，作为第三节泡茶用水 宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三类。再加工水是城市销售的太空水 1．自来水 自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自河流、河流、湖泊，属于加工天然水，为临时硬水。 其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。 2．纯净水 纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶， 不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。 其效果还是相当不错的。 3．矿泉水 我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。 4．活性水 活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 5．净化水 通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 6．天然水 天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。 江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。 雪水和天落水，古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。 至于雨水，一般说来，因时而异 : 秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。 井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦?的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。 现代工业的发展导致环境污染，已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实际出发，选用适当的水。 第四节 茶的品饮 一、品饮要义 品茶，是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶；有上等的绿茶，也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。 目前的品茶用茶，主要集中在两类：一是乌龙茶中的高级茶及其名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等； 二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶，或色、香、味、形兼而有之，它们都在一个因子，两个因子，或某一个方面上有独特表现。 不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优劣来说。一般说来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。 1．观茶（察看茶叶） 察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶；所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。 茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形态，令人赏心悦目。 观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。不过，光是看干茶顶多只能看出30%，并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。 茶叶由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而形状显得十分丰富多彩，特别是一些细嫩名茶，大多采用手工制作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。 （1）针形��外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。 （2）扁形��外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。 （3）条索形��外形呈条状稍弯曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。 （4）螺形��外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。 （5）兰花形��外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。 （6）片形��外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。 （7）束形��外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。 （8）圆珠形��外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。 此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。 2．察色 品茶观色，即观茶色，汤色和底色。 （1）茶色 茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在一定的差异。 如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分；高档红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。 而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东凤凰水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙的深绿油润，都是高级乌龙茶中有代表性的色泽，也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。 （2）汤色 冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定差异。一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿；清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光亮。 将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。 视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色，例如绿茶的汤色氧化即变黄；红茶的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤而沉淀；红茶则在茶汤温度降至20℃以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓，汤色艳的表征；冷后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。 茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。 一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候，一定要拿同一种类的茶叶做比较。 （3）底色 就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。 3．赏姿 茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立；西湖龙井舒展时，活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。 4．闻香 对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻），二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香（热闻），三是要闻茶香的持久性（冷闻）。 先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行，如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。 将少许干茶放在器皿中（或直接抓一把茶叶放在手中），闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。 闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香；若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作过渡盛器（如台湾人冲泡乌龙茶），还可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高低；冷闻则判断茶叶香气的持久程度；而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。 一般说，绿茶有清香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳；红茶以有清香、花香为上，尢以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芬芳者为优。 透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型（有菜香、花香、果香、麦芽糖香），同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了。 嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45～55℃，超过此温度时，感到烫鼻；低于30℃ 时，茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。 嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的过程是：吸（1秒）��停（0．5秒）��吸（1秒），依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另外，可以在品味时，嗅出茶的“中温香”。而在品味后，更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶，有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也才会是好茶。 热闻的办法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶则有清香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质越多，香气也越高。 冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。 5．尝味 指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很久。 一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才能正确而全面地分辨出茶味来。 品滋味时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压人舌根，进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后，嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样重复二三次，对烟味的判别效果就会明确。 品味茶汤的温度以40～50℃为最适合，如高于70℃，味觉器官容易烫伤，影响正常的评味；低于30℃时，味觉品评茶汤的灵敏度较差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质，在汤温下降时，逐步被析出，汤味由协调变为不协调。 品味时，每一品茶汤的量以5ml左右最适宜。过多时，感觉满嘴是汤，口中难于回旋辨味；过少也觉得嘴空，不利于辨别。每次在3 ～4秒内，将5ml的茶汤在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶汤分3次喝，就是“晶”的过程。 品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后，喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香，回味无穷。 三、各类茶的品饮 茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。 1．高级细嫩绿茶的品饮 高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。 2．乌龙茶的品饮 乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。 3．红茶品饮 红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，还因为它品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。 品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。 4．花茶品饮 花茶，融茶之味花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为茶泌之精神，茶中学教师与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。 花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2～3分钟后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。 5．细嫩白茶与黄茶品饮 白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。 由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观茶干，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。