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1.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维他命含量高
2.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料，口感甜咸。（C）
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
3.【单选题】()煮，多用中火和大火。（B）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
一般河豚鱼()毒性最大。（C）
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
5.【单选题】以下肉制品属于腌制品()。（A）
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
6.下列调料中不属于调料着色的原料为()。（C）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
7.【单选题】不属于净料类型的是()。（A）
A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品
8.()不属于放射性污染源。（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、食物放射性储存
9.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等主辅料配菜时，要注意配料不能以次充好。（A）
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
10.产品生命周期主要包括四个不同的阶段:()、生长期、成熟期和衰退期。（C）
A、稳定期
B、缓冲期
C、导入期
D、滞涨期
在以下干货组合中，()组合涨发方法相同。（B）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
12.低温油加热干鱼肚(提片)的时间应在()分钟左右。（B）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
13.【单选题】对火腿的评论正确的是()。（B）
A、金华火腿又称北腿
B、样式是检验火腿质量的一个方面
C、炒芝麻味是好火腿
D、气腿比实腿好
只有()单选题】只有()对脆皮炸的讨论是正确的。（D）
A、原料油炸前，必须用卤水滚至熟透
B、在紧急情况下，糖浆可以炸掉
C、以三鸟为原料
D、以淮盐和酱汁为调料
15.【单选题】制汤原料丰富，能乳化增稠汤汁。（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
16.单菜的配色主要是指()。（D）
A、宴会菜的配色
B、冷菜和热菜的配色
C、菜肴与糕点颜色的搭配
D、菜肴原料之间的配色
17.原料中的脂肪酸和醇类物质在加热过程中会化合成芳香的()。（A）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
厨房燃气设备必须符合国家有关规范和标准，从使用角度看，应符合()。（D）
A、其他厨房设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
19.厨房煤炉、炉灶、电热源设备、电源控制柜应由专人负责，要求厨房防火系统()。（D）
A、明确员工责任
B、生产需要方便
C、加强消防知识
D、加强火源管理
口蘑选题】口蘑最贵的是()。（D）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
可能被多环芳烃化合物污染的食物是()。（A）
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
22.【单选题】味精在使用时必须与()一起使用，才能体现出鲜味。（B）
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
23、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
24.【选择题】在制作菜肴的整个过程中，原料按照配方比例和工艺程序按照风味菜肴的规格和标准投放和调和，使调味料与主料相互影响和渗透，从而达到菜肴的()。这是调味过程。（D）
A、鲜咸酸甜
B、辣，酸辣
C、调料和谐
D、预定味道
25.【单选题】调制咖喱味时，要在咸、甜、鲜的基础上突出()的辣味。（C）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
26.【单选题】各种原料冷盘主要用于拼盘和颜色冷盘的围盘，数量有一定比例，颜色()。（C）
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色
27.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
29.【单选题】属于根菜的是()。（C）
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
属于潮州地区传统风味的一组菜是()。（D）
A、佛手排骨，玫瑰烤鸽，云腿护国菜
B、清爽牛丸、烧鹅鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭，回锅肉，酥脆果肉
D、云腿护国菜，烤鹅鹅，滑芋泥
31.【单选题】是过敏性食物中毒的()。（A）
A、鱼引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
松质糕的基本工艺程序是()。（A）
A、成熟前先成型
B、成型前先成熟
C、在成型中成熟
D、成熟时成型
33.核桃仁、榛子、扁桃仁和()被称为世界四干果。（ B ）
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
34、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
35、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（ B ）
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
37、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（ B ）
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
38、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
39、【单选题】烹饪中运用较多的·安全 生产模拟考试一点通·干肉皮是()。（ D ）
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
40、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）
A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
41、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
42、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ）
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
43、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
44、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
45、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（ B ）
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清
46、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
47、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
48、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
49、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
50、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ）
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
51、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）
A、山药
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
52、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
53、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
54、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
55、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（ B ）
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
56、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
57、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
58、【单选题】贴是将菜肴的几种。安 全生 产模拟考试一点通。原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
59、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（ A ）
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
60、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
61、【单选题】韭菜属于()。（ C ）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
62、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
63、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
64、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（ B ）
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
65、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
66、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
67、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。、安全生产模 拟 考试 一点通 、如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（ × ）
68、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）
69、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）
70、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（ √ ）
71、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
72、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（ × ）
73、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）
74、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
75、【判断题】()菠菜中含有较’安全生产模拟考试 一 点通’多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）
76、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）
77、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
78、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）
79、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
80、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
81、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
82、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）
83、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）
84、【判断题】人体的“安全生产模拟考试 一 点通 “必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
85、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
86、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
87、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）
88、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）
90、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）
91、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）
92、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
93、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（ √ ）
94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
95、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）
96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）
97、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ）
98、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（ √ ）
99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）
100、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）
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