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安全生产模拟考试：2021年中国烹饪师（初级）考试题为准备中国烹饪师（初级）操作证书的学生准备的理论考试题。每月更新的中国烹饪师（初级）考试考试。
1.【单选题】原料一变色就经常捞出，所以原料加工的形状是()。（ B ） A、片 B、小型的 C、整料 D、丝 2.【单选题】一般来说，在装饰过程中，所有用于()的糖膏都需要良好的塑性，少量的糖，增加蛋清的比例。（ D ） A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 3.【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱煮等。（ B ） A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 4.蚝油豆豉和陈皮的切配成型为()。（ A ） A、都切成末 B、都切成丝 C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁 5.【单选题】盐烤鸡炒盐时，应将盐炒至()。（ D ） A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红 锅仔酱配方中的主要酱料为()。（ D ） A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱 7.【单选题】水发干货利用()作用，使干料再次吸收水分，使质地柔软。（ D ） A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、水的渗透 8.加工蚝油的原料是()。（ B ） A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏
在以下干货组合中，()组合涨发方法相同。（ B ） A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 10制品的质感主要体现在嫩度和()两个方面。（ D ） A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性 11.餐饮从业人员烹制的菜肴和服务质量决定了企业的效益和()。（ C ） A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 12.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料与废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ） A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 13.【单选题】响螺的初步加工方法是手持螺尾，敲破外壳，取出螺肉，取出螺丝，用()刷去粘液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ） A、食盐 B、食粉 C、枧水 D、纯枧 14.【单选题】如果用盐水洗菜，一定要控制盐的浓度和()。（ D ） A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间 15.500克面粉(3元/公斤)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/公斤)做15个馅料，销售毛利率45%，豆沙包单位价格()元。（ C ） A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 炖与煮的主要区别是()。（ A ） A、炖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、炖肉，煮蔬果 C、炖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 17.【单选题】脂肪生理功能描述不正确的是()。（ D ） A、脂肪可以形成身体 B、脂肪能滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克脂肪氧化后可提供4千卡热能 18.根据烹饪原料的来源属性，烹饪原料可分为动物原料、()、矿物原料和料四类。（ B ） A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ） A、四级 B、三级 C、二级 D、一级 20、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ） A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ 21.烤乳猪在抹糖浆前应进行()处理。（ B ） A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 22.【单选题】碱水因腐蚀性强应控制()和浓度。（ C ） A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 在以下条件中，蛋白质互补的必要条件不是()。（ A ） A、必须有动植物原料 B、各种食物必须同时或四小时内食用 C、混合食用多种食物 D、粗细粮最好混合，荤素搭配 24.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般加入()。（ A ） A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 25.的具体操作方法有泡发、煮发、()。（ D ） A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发 26.【单选题】水煎包是将()包子放入平锅中，底部煎成金黄色。（ B ） A、煮熟了 B、蒸熟了 C、烤熟了 D、生 猪肉的质量与猪的性别有关，最好的质量是()。（ C ） A、母猪肉 B、公猪肉 C、阉猪肉 D、老母猪肉 与骨骼代谢相关的元素是()。（ A ） A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 单选题()是人体量来源。（ C ） A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 30.【单选题】中长期饮食缺乏维生素A可引起()。（ C ） A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 31、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ） A、定型规格 B、标准形态 C、净料形态 D、精细加工形式 ()是决定面坯气体能力的重要因素。（ D ） A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量 33.单选题XO酱料制好后，应保存在()中。（ D ） A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度恒温 D、冰箱中冷藏 不属于大豆的原料是()。（ C ） A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆 ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ） A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉 36.【单选题】低温长时间加热的菜肴，其料形应与炒菜原料()相比。（ C ） A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚 37、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ） A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 38.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母在()中最活跃。（ C ） A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 39.【单选题】关于腌制适用性的说法是错误的()。（ A ） A、适用于动物原料，不适用于植物原料 B、主要用于小原料或大原料 C、主要用于生料和熟料 D、适用于原材料，不适用于成品 40.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜并重的味型为()。（ C ） A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 41.【单选题】鲜菇切净洗净后要达到。()不是达到鲜菇的目的。（ D ） A、去除新鲜蘑菇的有害物质 B、让鲜菇味道清澈 C、保持鲜菇脆嫩的品质 D、保存鲜菇的鲜味 42.【单选题】胃可吸收()。（ D ） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、乙醇 43.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ） A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维他命含量高 鱼香肚片常用的配料是()。（ A ） A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱 45.【单选题】以下关于泡油炒特性不准确的是()。（ A ） A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料通过泡油成熟 C、菜肴由动植物原料组成 D、火太猛，成菜更快 46.【单选题】在加工水产品之前，一定要清楚地知道水产品的()方法和用途。（ D ） A、合理用料 B、定型加工 C、精细加工 D、初步加工 ()采用速蒸处理方法进行下列例子。（ D ） A、蒸鸡，蒸猪蹄 B、蒸鸭，掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品，茸泥制品 48.虾蓉面坯制作的点心成品之所以有土腥味，是因为调味时使用了()。（ A ） A、料酒 B、胡椒粉 C、盐 D、糖 49.()属于脂溶性维生素。（ D ） A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素D 50.【单选题】白菜是原料冷却后，用刀工加工装盘，然后和()一起上桌。（ C ） A、辣酱油 B、酱料 C、味碟 D、椒盐 一般来说，河豚鱼的()毒性最大。（ C ） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 52.【单选题】()不属于刀工直刀法。（ A ） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 53.【单选题】冷制冷食品调味时()。（ C ） A、咸鲜为主br> B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主 54、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ） A、煮芡应凉水下锅 B、煮芡应沸水下锅 C、多用芡 D、少用芡 55、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ） A、咸鲜的味感 B、味厚的感觉 C、干香的质感 D、软嫩的质感 56、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ） A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子 57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ） A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式 58、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ） A、污物 B、蟹膏 C、蟹鳃 D、蟹盖 59、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ） A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶 60、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ） 61、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（ √ ） 62、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（ × ） 63、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ） 64、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ） 65、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ） 66、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ × ） 67、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ） 68、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ） 69、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（ √ ） 70、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ） 71、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ） 72、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ） 73、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ） 74、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ） 75、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ） 76、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ） 77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ） 78、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ） 79、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ） 80、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ） 81、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ） 82、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ） 83、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ） 84、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ） 85、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ） 86、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ） 87、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ） 88、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ） 89、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（ × ） 90、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ） 91、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ） 92、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ √ ） 93、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ） 94、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ） 95、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ） 96、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ） 97、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ × ） 98、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ） 99、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ × ） 100、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ） 支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。