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中国烹饪师（初级）在考试前必须练习！安全生产模拟考试每月更新中国烹饪师（初级）问题、分析问题和答案！再做几次，事实上，通过中国烹饪师（初级）审查模拟考试非常简单。
1.菱形块被称为()单选题。（ C ）
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
2.酱油豆豉和陈皮的切配成型为()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
3.【单选题】以下牛肉质量最好的是()。（ D ）
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
4.厨房煤炉、炉灶、电热源设备、电源控制柜应由专人负责，要求厨房防火系统()。（ D ）
A、明确员工责任
B、生产需要方便
C、加强消防知识
D、加强火源管理
5.层酥面坯由两个()不同的面坯组成。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
6.()属于合成甜味剂。（ C ）
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
7.【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
只有()才能正确讨论脆皮炸。（ D ）
A、原料油炸前，必须用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、以三鸟为原料
D、以淮盐和酱汁为调料
西红柿属于()蔬菜。（ B ）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
10.【单选题】炒()范围很广，大部分原料都可以。刀工成型是片、条、丝、粒、末等小材料。（ A ）
A、选料
B、适用
C、技法
D、原料
11.【单选题】()是炒牛奶的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火而不是慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、炒作频率太快，技术不够灵活
12.糖醋的味道会因地区和人的()而异，甜酸的程度和比例也会有所不同。（ D ）
A、地域
B、生活习惯
C、生活水平
D、口味习惯
13.碱水由于腐蚀性强，应控制()和浓度。（ C ）
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
在以下条件中，蛋白质互补的必要条件不是()。（ A ）
A、必须有动植物原料
B、各种食物必须同时或四小时内食用
C、混合食用多种食物
D、粗细粮最好混合，荤素搭配
粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法、湾刀法四大类
C、直刀法、平刀法、斜刀法三大类
D、标准刀法和非标准刀法两类
16.【单选题】肉禽比蛋禽生长快，产肉力高，数量多。（ D ）
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
17.【单选题】以下不属于面点馅料的选项为()。（ C ）
A、形成面点特征
B、美化面点形态
C、决定零食的颜色
D、增加花色品种
蛋黄的颜色主要取决于()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
19.纸包炸原料下锅的最佳油温为()。（ B ）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
20.灭蝇诱饵中百敌虫的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
21、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆
22.【单选题】油加热预熟是一种着色、增香、脆化食物()或原料的方法。（ C ）
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
23.鸡蛋是一种营养丰富的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
24.不易使原料均匀加热的传热介质是()。（ D ）
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
25.【选择题】食品企业制定生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、食品原料采购、()和比较销售和改进。（ C ）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销量预测水平
D、便于提高原材料利用率
26.()不属于油传热介质的特点。（ D ）
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
27.【单选题】凉拌菜还有生鱼片、龙虾片等。从凉拌使用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、清爽、美味的重要因素。（ B ）
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、富含蛋白质
28.【单选题】各种冷菜原料经过适当加工，可制成色彩鲜艳、排列整齐、尺寸适中、刀工精细、高度一定的()。（ B ）
A、彩盘
B、大冷盘
C、冷盘
D、拼盘
29.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()。（ B ）
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食物后发生的()。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
31.粗加工间原材料使用要求为()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
32.【单选题】口蘑最贵的是()。（ D ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
33.【单选题】调制澄粉面坯，将澄粉倒入()锅中煮熟。（ B ）
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
34.【单选题】鱼圆加热成熟后应保存在()中。（ B ）
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
与骨骼代谢相关的元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
脂肪没有的生理功能是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理功能
37.【单选题】将新鲜原料从毛料形态改为()的加工过程称为新鲜原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形式
38.单选题XO酱料制好后，应保存在()中。（ D ）
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度恒温
D、冰箱中冷藏
39.【单选题】用感官检查，鲜奶有一些明显的特点，但()不是鲜奶。（ D ）
A、无酸腐味
B、呈胶体状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
40、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
41、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
43、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
44、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
45、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ）
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
46、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
47、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
48、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（ D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
49、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（ D ）
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
50、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（ B ）
A、15
B、25
C、35
D、45
51、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
52、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
53、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（ B ）
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
54、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
55、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（ C ）
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
56、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
57、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
58、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
59、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
60、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
61、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
62、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
64、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
65、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）
66、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ × ）
67、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）
68、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
69、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ）
70、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）
71、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）
72、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（ × ）
73、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）
74、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
75、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ）
76、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ × ）
77、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
78、【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ × ）
79、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）
80、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ √ ）
81、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）
82、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）
83、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）
84、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）
85、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）
86、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
87、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）
88、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ）
89、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ × ）
90、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）
91、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）
92、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ × ）
93、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）
94、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
95、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）
96、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）
97、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）
98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
99、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ √ ）
100、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）
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